بررسی امکان تولید نانهای مسطح و حجیم نیمه پخته و تاثیر این روش بر ماندگاری آنها

یکی از روش های جدید تولید نان در دنیا تولید نان نیمه پخته می باشد. فرایند تولید این محصول شبیه به نان معمولی است با این تفاوت که فرایند پخت قبل از تولید مزه، بو و رنگ متوقف می گردد و پیش از مصرف توسط مشتری در مدت زمان کوتاهی در فر قرار می گیرد تا پخت آن کامل شود و طعم و مزه و رنگ در آن ایجاد شود. سپس نان نیمه پخته پس از بسته بندی در دمای اتاق یا فریزر نگهداری می شود. بنابراین محصول تولیدی خصوصیات نان تازه را داراست. در این تحقیق خصوصیات نانهای نیمه پخته در شکل های مسطح و حجیم نگهداری شده در دماهای c°25 و c°18- مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جهت تولید نان مسطح و حجیم نیمه پخته، دمای c?200 به مدت 7 دقیقه لازم است. در صورتی که نان های شاهد (حجیم و مسطح) به مدت 30 دقیقه در دمای c?200 پخت گردیدند. بررسی پراکندگی رطوبت نشان داد که رطوبت در بخش های مختلف نان های نیمه پخته پس از پخت کامل از نانهای معمولی بالاتر بود. تمرکز بیشتر رطوبت در نمونه های نیمه پخته در قسمت پوسته زیرین بود، در صورتی که در نمونه های نیمه پخته پس از پخت کامل و نمونه های شاهد بیشترین در صد رطوبت در قسمت مغز نان قرار داشت. به علت انجام فرایند پخت کامل در نانهای نیمه پخته، علائم معمول بیاتی شامل ازدست دادن وزن، کاهش حجم، سفتی بافت و تغییراتی در رنگ نان در طی نگهداری در دماهای c°25 و c°18- مشاهده نشد. الکترومیکروگرافهای مغز نان نشان داد که نمونه های نان شاهد و نیمه پخته در مورد تشکیل شبکه گلوتن و نیمه ژلاتینه شدن گرانول های نشاسته دارای ساختار یکسان هستند. در مورد نانهای نیمه پخته پس از پخت کامل این ساختار کاملا یکسان بود. مدت زمان طولانی انجماد نمونه ها موجب تخریب شبکه گلوتن شد که این تخریب منجر به کاهش کیفیت نان گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونه های تازه و نگهداری شده در دماهای متفاوت نشان داد که نانهای نیمه پخته پس از پخت کامل امتیاز بالاتری از خصوصیات حسی و پذیرش کلی نسبت به نان شاهد کسب نمودند. نتایج این تحقیق نشان داد تولید نان نیمه پخته می تواند منجر به کاهش بیاتی و افزایش مشتری پسندی که نتیجه آن کاهش ضایعات نان می باشد، شود.